[伴旅]来战吧!香干和臭干谁更好吃[19P] |
虽然来自豆腐家族,但豆干多了一个“干”字,口感就不一样了。相比豆腐,豆干更为紧实弹牙,滋味浓郁,种类也更丰富。许多地方都有备受欢迎的特产豆干,以“香”为主打,咸、辣、甜口味无所不包,无论是做下饭菜还是直接当零食,都能吃得有滋有味。 但在豆干界,除了“香干”,还有颜色诡异、气味刺鼻的“臭干”,只要忍住嗅觉,将它稍作加工,也能吃得停不下来。 到底是香干好吃,还是臭干好吃?各打一遍擂台才知道!
01 香干VS臭干 第一轮 / 做菜 / 说到做菜这个层面,香干呈现出全方位碾压的趋势。在湖北和安徽,香干通常被简称为“干子”,导致外地人看到“青椒炒干子”的菜名,还以为是炒猪肝。这道菜是最常见的快手小炒之一,将香干切片或切丝,与青椒、肉、豆豉等配菜同炒,就是一盘滋味咸香、口感柔韧的下饭神器。更快捷的做法是加点调料直接凉拌,轻松拿捏餐桌!
如果想要吃得清淡点,香干也不会让你失望,南京人到了春天都要吃几顿应季的芦蒿炒香干,除了必要的油盐,其它调料都不放,吃的就是原汁原味的清爽,脆脆的芦蒿和软嫩的香干正是绝配cp。
包邮区常吃的野菜马兰头,也在春天和香干携手出场,将它们各自焯水后均匀切碎,拌在一起,清香四溢,仿佛感到了春日江南田野的气息。还可以把马兰头和香干这对组合做成青团的馅,比甜口的青团更好吃。与之不远的皖南,夏天用豆腐干切丁炒毛豆,稍微加一点点红椒,拯救了炎热里的胃口。
上海本帮菜里的八宝辣酱,看名字会以为和老干妈类似,但它并不算辣,质地也不像酱,而是将各种切成小丁的食材加上浓油赤酱的调味酱汁,共同炒制成咸中有甜、微微带辣的下饭菜。尽管不同配方的食材组合不同,但香干基本都占据了一席之地,它和瘦肉、猪肚、花生、虾仁、笋丁等配菜组合在一起,既不抢味,又能调和口感,用来拌饭一级棒。
广东普宁盛产豆干,不过和外地的豆干不太一样的是,普宁豆干在制作时需要加入大约五分之一的薯粉,做好后质地比常见的豆干更加柔软,还要用黄栀汁染色。普宁豆干常见的吃法是油炸,当地叫“浮豆干”,炸好后色泽金黄、外酥里嫩,趁热蘸着盐水韭菜末吃,更有增鲜味的效果。
潮汕地区还有一种佐餐小菜“乌香腐”,往往被写成“姑苏香腐”,外地人很容易以为是苏州特产。据说这个名字是“姑嫂香腐”的讹传。香腐的原材料是压制脱水的豆腐胚,以赤砂糖和酱油上色,秘制香料增香,在卤汤中反复卤制、上色入味,做好的姑苏香腐变得色泽乌亮,味道甜中带咸,口感软糯细腻,佐白糜(白粥)一流。
河北蔚县以盛产豆腐干着称,街上随处可见卖豆腐干的摊子,有卤制的、熏制的,供人随意选购。除了买回家做菜,还可以吃一碗现煮的“滏汁豆腐干”,蘸上麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒调制的佐料,热乎乎的,胃口大开。
山西大同下属的广灵县产的豆腐干也很有名,有咸豆干和熏豆干两种,劲道耐嚼,各种菜和刀削面里都能放点当配菜,筋颤颤、滑溜溜的浑源凉粉里面,就会放上有嚼头的豆腐干。
将豆干切成相连的纸拉花状,油炸后就成了香酥的兰花干。这种做法南北都有,在馍夹一切的西安,兰花干自然也不能逃脱。在卤水锅里煮到入味后,和卤鸡蛋一起夹进现烤的馍里,花干劲道,鸡蛋绵软,又香又辣,让人高呼好吃。
做菜这波臭干输了?未必!在安徽的皖南地区,臭干炒菜太常见了,香干能炒的,臭干一样能炒。这里特产的臭干像是换了衣服的香干,外皮黑里带蓝,内里泛白。
切条后和青椒、水芹、芦蒿这些应季的新鲜蔬菜一同炒,虽然闻起来还是让人想捂住鼻子,吃起来却停不下筷子。巢湖还将臭干片用油煎过,和煎蛋一起煮汤,充分锁住了臭干特有的味道。
在扬州,臭干通常做成圆饼状,因此又名“臭大元”,以口感细腻着称。扬州人把它做出了新高度,招牌菜“臭大元烧肥肠”就是“臭味相投”的典范。和肥肠、黄豆芽同煮后,油香和带辣味的汤汁尽数被臭大元吸入,臭气和香味蓬勃而起,爱吃这口的人可以连干三大碗饭。
02 香干VS臭干 第二轮 / 零食小吃 / 小包装的成品零食里,豆干的存在感很高,早在民国时期已经奠定了零食里扛把子的地位。苏州卤汁豆腐干咸中带甜,一口爆汁,当地人普遍认准“津津豆腐干”,越嚼越香,强烈建议坐火车时候吃。
苏式豆腐干可能和扬州的“茶干”有亲戚关系。茶干从苏中到皖南都有,其中用蒲草包装好卤制的又叫“蒲包干”,表面自带蒲草编织纹,质地富有弹性,还有特殊的香味,是喝茶时的上佳零食。
四川乐山的街头小吃里有一款“夹丝豆腐干”,也叫“豆腐干卡丝丝”,油炸豆腐干从中切开,夹入用调料拌好的萝卜丝,吃之前浇上糖醋汁、红油,撒点花生碎,吃起来麻辣酸甜,风味独特,炸豆干的酥和萝卜丝的脆构成了完美的搭配。
不过总的来说,在街边小吃的大范围里,臭干的出镜率确实比香干要高。最着名的就是来自长沙的臭豆腐干了,黑亮的外皮在油锅里炸过也不会褪色,撒上剁椒、蒜泥、香菜,装进纸碗里,征服了各大旅游城市的小吃一条街。
和湖南的黑色臭豆腐干相比,江浙沪皖的臭豆腐干的色泽相对平常,没炸的时候是灰白色的,炸后金黄闪亮,还带着很多小泡。趁它还烫的时候,加点红艳艳的流体辣椒酱,有的地方叫水辣椒,一边嘘嘘吹气一边大口咬下,完全忽视了气味的轰炸。
云南的炭烤豆腐(当地也叫“烧豆腐”)的原材料并不是普通的豆腐块,而是发酵过的豆腐,也可以看做一种臭豆腐干。暗黄色的豆干块儿比麻将稍微大一点,放在烤盘上烘烤并不时翻动,烤到外皮膨胀、内里爆浆流心的状态,蘸着辣椒蘸水吃,入口即化,真是美滋滋。 |
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